冰皮月饼霉菌超标何解？净化设备、臭氧水清洗系统发挥作用大

文章作者：臭氧发生器厂家;时间：2018/9/25 8:14:31

1. 冰皮月饼时尚、好看又美味，但是美味背后却存在一定的安全隐患。近日，某地食品药品监管局发布公告称，抽检糕点150多批次，不合格3批次均为冰皮月饼，主要原因是霉菌严重超标。那么，笔者就从工艺上解析，以及如何利用净化设备、CIP清洗系统、冷链设备保障中秋冰皮月饼食用安全！
   
   　　笔者了解到，由于冰皮月饼制作工艺十分特殊，属于冷加工的糕点产品，比传统月饼更容易被微生物污染。一般来说，冰皮月饼生产加工包括原料预处理、调制面糊、蒸熟、冷却、擀皮、包馅、压模、成型、包装、低温冷藏、运输等多道工序。因为大多数传统月饼都需要经过烘烤环节，而冰皮月饼则没有。

2. 

　其实，传统月饼使用烤制工艺，在高温条件下，能够有效地灭掉微生物，保证月饼的品质安全，同时高温烘烤月饼水分较低，很好地抑制微生物滋生和进一步繁殖。而冰皮月饼未经过高温杀菌处理，又经过一系列的加工工序，不可避免的会受到内源性污染和外源性污染，导致霉菌超标，保质期较短，易腐坏变质，影响食用安全。
 
　　毋庸置疑，冰皮月饼的制作工艺无法改变，但是可以配备专业的加工设备设施来保障产品生产安全。业内专家表示，冰皮月饼霉菌超标除了同加工工艺有关之外，还可能有其它三方面的原因：其一，原料或包装材料受到霉菌污染；其二，产品加工环境卫生条件控制不过关；其三，生产设备、设施清洗消毒不到位或产品保存、运输条件不当等。
 
　　那么，不通过高温烘烤杀菌工艺的冰皮月饼如何避免滋生微生物，导致霉菌超标呢？首先，原材料的运输和贮藏都会在一定程度上增加微生物污染的机会，要对原料抑制或灭菌处理，选择优质安全的原材料进行生产。与此同时，由于包装材料是直接或者间接接触月饼，因此保证材料的安全、卫生、无污染尤其重要(需要放入包材间消毒杀菌，还要臭氧器消毒半小时以上)。
 
　　其次，相比其它食品饮料生产加工，冰皮月饼等糕点产品对加工车间的卫生条件要求非常高。除了灭蚊灯、紫外线灯以及地面无积水、无杂物堆放之外，还需要安装风淋系统、动态空气消毒机、清洗消毒间等，这样不仅可以清除进出人员的携带的灰尘、毛发等污染物，避免交叉感染，还能够对车间空气进行净化，经过二次灭菌、过滤处理的洁净空气处于不间断地循环之中，使月饼车间的环境始终保持在相对的“无菌无尘”的卫生条件。
 
　　最后，冰皮月饼生产中会涉及很多加工设备，如调配罐、蒸煮设备、制皮机、包馅机、模具等，特别是直接接触的设备清洗消毒不到位，造成月饼二次微生物污染的几率就会越大。目前，市面上臭氧设备常用于各类食品加工设备设施的清洗、杀菌，能有效地对缸罐容器及管道等设备进行就地清洗，不但保证了食品设备的完好率及降低了设备的维修率，而且达到彻底清洗、消毒的目的。

由上文提到就工艺上而言，冰皮月饼比传统月饼更容易滋生微生物。倘若净化设备、臭氧设备等实施的安装应用保证了加工车间月饼的生产安全，如若不能确保全程冷链运输(低温冷藏保存)的话，也可能存在微生物污染的风险。可见，从加工车间净化、食品设备清洗到全程冷链运输，在保证月饼生产安全方面，相关食品加工设备作用不容小觑！